Das Domberger Brot-Werk

Es gibt eine neue Bäckerei in Berlin Moabit - allerdings nicht irgendeine! Das Domberger Brot-Werk in der Essener Straße bietet Brot aus rein handwerklicher Herstellung, die man vor Ort durch die großen Glasscheiben sogar sehen kann. 

Ich war dort, habe zugesehen und natürlich auch probiert. Dies ebenfalls zu tun, kann ich jedem nur wärmstens empfehlen, denn hier schmeckt das Brot so gut wie nirgendwo anders.

Florian Domberger liebt Brot und er liebt Berlin. So kam es zum Domberger Brot-Werk.

Entdeckt habe ich die Bäckerei durch einen Freund. Ich bin gleich hingefahren und habe ein Brot für Zuhause gekauft. Kaum hatte ich ein Stück probiert, konnte ich nicht mehr aufhören und wollte unendlich viel davon essen. Noch leicht ofenwarm, innen feucht und fluffig, die Kruste so kross wie bei kaum einem Brot - ich wusste, diese Bäckerei wird eine Stammadresse.

Als ich mit Florian Domberger spreche, erfahre ich mehr über seine Bäckerei und über Brot. Über Sauerteig, um genau zu sein.

Wir sitzen an dem Biertisch aus hellem Holz direkt am großen Schaufenster, durch welches man auf eine Terrasse blickt, die schon auf den Sommer wartet.

Florian Domberger sagt, er möchte jede Frage beantworten, bis es keine mehr gibt. Auch bei den Kunden sei ihm das sehr wichtig. "Wie ist eigentlich so deren Resonanz?", frage ich. "Die erste Gruppe, das sind die allermeisten, sagt, es schmeckt wie früher", antwortet er. Mir fällt es schwer, dies zu beurteilen, denn allzu früher habe ich noch kein Brot gegessen, überlege ich. Florian sagt, er fühle sich plötzlich alt.

Er überlegt weiter: "Die zweite Gruppe sagt, das Brot schmeckt unglaublich gut. In dieser Gruppe sind viele Personen, die sehr gesundheitsbewusst sind und die Qualität unseres Brotes besonders schätzen." Gesund und lecker, das geht leider nicht immer zusammen. Er habe grauenvolles Brot in Berlin gegessen - doch dafür war's gesund. Ich weiß genau, was er meint. 

"Überrascht waren wir von unserer dritten Kundengruppe!" Einige fingen nach Entdeckung des Brots hier wieder an, Gluten zu essen, obwohl sie darauf jahrelang darauf verzichtet hatten. "Sie trauen sich, unser Brot zu essen. Das bedeutet uns viel." sagt Florian und sieht sehr zufrieden aus. 

Bei gutem Brot scheint das Gluten also besser verträglich zu sein?

Florian Domberger erklärt mir, was der Sauerteig bewirkt. Er selbst ist Quereinsteiger und hat eine Sach- und Fachkunde-Prüfung im Backen abgelegt, auch um sich dadurch eigene Rezepturen überlegen zu können, die seiner Vorstellung vom idealen Brot entsprechen.

Die Rezepturen setzt Ralf Tschentscher um, der professioneller Bäckermeister ist. Florian Domberger erklärt mir, welche wichtige Rolle der Bäcker im handwerklichen Backprozess einnimmt, ganz anders als im industriellen Prozess. Letztendlich hänge die Qualität jedes einzelnen Brots hauptsächlich vom Können des Bäckers ab. Jeder Teig erfordere Hingabe, Feingefühl und die erfahrene Sensorik des Bäckers. "Er kann den Teig sozusagen die ganze Zeit beeinflussen. In der Industrie hingegen soll der Bäcker so wenig wie möglich eingreifen und Maschinen sollen ein immer identisches Brot garantieren." erzählt er. "Hängt das mit der besseren Bekömmlichkeit eures Brotes zusammen?". "Das macht viel aus, ja. Aber da wären wir wieder beim Sauerteig." antwortet Florian Domberger. Dieser sei sehr komplex. Nur durch eine qualitativ hohe handwerkliche Verarbeitung könne mithilfe der spontanen Gärung ein perfekter Sauerteig entstehen. Sauerteig sorgt für die Teiglockerung, die Versäuerung -durch die das Brot länger vor Schimmel geschützt bleibt -, die Aromatisierung des Teiges und - ganz wichtig - den Abbau von Toxinen, also Giftstoffen. Sind alle Toxine des Weizens abgebaut, so haben wir einen Sauerteig voller ernährungsphysiologisch wertvoller Bakterien. "Bei dieser Qualität braucht man sich keine Sorgen um das Gluten zu machen, außer man hat eine Glutenunverträglichkeit. Ich verstehe auch nicht, warum Gluten überhaupt so verteufelt wird." Ich bin froh, das zu hören: Weizen ist doch nicht böse.

Ich würde jedenfalls nicht gern darauf verzichten wollen. Erst recht nicht, nachdem ich das sogenannte Domberger Beutebrot probiert habe. Das finde ich am allerbesten.

Wer nicht warten möchte, bis er mit dem Brot zuhause angekommen ist, kann auch vor Ort eine Scheibe verzehren. Zur Auswahl stehen das Beutebrot aus 90% Weizen und 10% Dinkel oder das Roggenbrot mit 20% Dinkel. Das Roggenbrot gibt es auch mit leichter Koriandernote. Dann gibt es Brötchen: helle Semmeln, Schusterjungen oder Kümmelbrötchen. 

Ein bisschen Butter und guter Käse drauf und es ist perfekt. Auch den Zuckerkuchen kann ich sehr empfehlen. Er ist nicht zu süß, nicht zu fettig und trotzdem saftig.

Die Räumlichkeiten sind offen und hell. Durch das Glas kann man dem Backprozess zuschauen, von der Herstellung des Teiges bis hin zu dem Moment, wo das heiße Brot aus dem riesigen Ofen kommt.

Auch die Leute, die hier arbeiten, strahlen Freundlichkeit aus. Es herrscht eine familiäre, friedliche Atmosphäre und ich fühle mich wohl. Ich nehme gern noch einen zweiten Kaffee.

Florian Domberger erzählt, wie viel Kraft das Kneten des Teiges kostet. Denn nur der Roggenteig wird hier mit einer Maschine geknetet. Ich stelle mir vor, wie diese Kraft und Energie in den Teig eingeknetet wird und im Brot bleibt. "Wärme haben die Bakterien des Sauerteiges am liebsten", sagt Domberger. Kurz bevor der Teig in den Ofen kommt, darf er noch mal einige Minuten neben dem warmen Ofen stehen. Sozusagen im größten Wohlfühlmoment seines Lebens wird er dann gebacken. 

Ich finde, so schmeckt das Brot auch.

Domberger Brot-Werk

Essener Straße 11

10555 Berlin

Montag von 15 bis 18.30 Uhr, Dienstag bis Freitag von 7 bis 18 und Samstag bis 13 Uhr geöffnet